味道，蘊(yùn)藏著一座城市文化的基因密碼，也是一代人的接頭暗號(hào)。陶永祥、劉鴻盛、詹記……這些平均年齡超百歲的老字號(hào)，承載著許多安徽人的記憶。

　“中國(guó)品牌，世界共享；國(guó)貨潮牌，品筑未來(lái)”——今年中國(guó)品牌日的主題，在眾多安徽老字號(hào)身上得以詮釋。它們用匠心為食客留住記憶里的老味道，用創(chuàng)新讓食客體驗(yàn)國(guó)潮“新花樣”，讓“安徽味道”飄香全國(guó)。

　　這一“皖”美味，穿越時(shí)空、跨越山海，為你而來(lái)！

　　一把花生米，開開胃

　　香、脆、酥，陶永祥的一把花生米是許多合肥人的童年回憶。

　　陶永祥號(hào)始于1912年，歷經(jīng)四代，傳承百年，售賣的糖食炒貨深受食客喜愛(ài)，如今遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

　　“從我的曾祖父一代一代傳下來(lái)，每個(gè)人都對(duì)品牌文化有一種濃厚的熱情，傳承就成了一件水到渠成的事?！碧沼老槌簇浀谒拇鷤鞒腥颂彰髁琳f(shuō)，自己在攤位柜臺(tái)前長(zhǎng)大，耳濡目染，從小就有一種責(zé)任感和使命感。

　　安徽合肥是中國(guó)炒貨之都，匯聚了各種各樣的炒貨。陶永祥憑什么能讓老食客頻頻光顧，新食客源源不斷？

　　“不同時(shí)期的人擁有不同的消費(fèi)習(xí)慣，我們會(huì)在產(chǎn)品的配比上做一些微量調(diào)整，但是始終堅(jiān)持的還是那些傳統(tǒng)的工藝、傳統(tǒng)的配方、傳統(tǒng)的原料?！碧彰髁琳f(shuō)，以花生為例，有些地方的花生油脂大，沒(méi)有香氣，所以陶永祥一直堅(jiān)持用本地自產(chǎn)的小花生。

　　老技藝的傳承才能讓老味道始終如一。在這個(gè)機(jī)器盛行的時(shí)代，陶永祥的每一?；ㄉ廊粓?jiān)持手剝?！昂芏嗳艘蓡?wèn)，手剝花生和機(jī)器剝殼有什么區(qū)別？”陶明亮說(shuō)，手剝花生和機(jī)器剝殼不管從口感還是最終花生衣的完整度、色澤都不一樣，每一粒飽滿、完整的花生背后都沉淀著匠心。

　　令陶明亮記憶深刻的是一次巡店時(shí)，一位操著上?？谝舻睦先苏f(shuō)：“你們家原來(lái)有一個(gè)叫怪味豆，為什么沒(méi)有了？”他當(dāng)時(shí)很詫異，因?yàn)樵谒挠洃浿泄治抖怪皇呛芷胀ǖ囊粯赢a(chǎn)品。老人語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：“這是你們家非常有特色的東西，應(yīng)該保留下去。”

　　正是受這次經(jīng)歷影響，他意識(shí)到了老味道的重要性。經(jīng)歷一番曲折后，他找到了退休的老師傅，重新復(fù)原了這款怪味豆?！拔覀儼延洃浿械睦袭a(chǎn)品老味道復(fù)原出來(lái)，反而挺受消費(fèi)者歡迎的?！?/p>

　　老字號(hào)的發(fā)展也離不開“新花樣”，安徽厚重的歷史文化也給陶永祥炒貨提供了滋養(yǎng)，如今品牌正深入挖掘地域文化內(nèi)涵，推出更“國(guó)潮”、更新穎的口味和包裝，展現(xiàn)出老味道中的徽風(fēng)皖韻。

　　“未來(lái)，我們不僅要讓更多人嘗到好味道，還要把這些老故事、老技藝傳承下去，讓更多人了解?！碧彰髁琳f(shuō)。

　　一碗冬菇雞餃，暖暖心

　　如果鄉(xiāng)愁有味道，對(duì)于安徽人來(lái)說(shuō)一定少不了一碗老母雞湯。

　　湯面淡黃油亮，餃子瑩潤(rùn)柔嫩，咬上一口，薄薄的皮迸發(fā)出鮮香的餡，滾燙酣暢……這一口冬菇雞餃?zhǔn)呛芏嗬虾戏嗜吮爻缘囊坏烂牢丁?/p>

　　劉鴻盛始創(chuàng)于1873年清代末年。1956年劉鴻盛實(shí)行公私合營(yíng)，成為合肥解放后第一家國(guó)營(yíng)餐館，后被評(píng)為“中華老字號(hào)”。

　　“我們開業(yè)重新掛牌開業(yè)的那天，有很多花甲老人帶著他的兒子孫子，特地跑來(lái)吃。”劉鴻盛小吃第五代傳承人胡偉偉說(shuō)，老人想看看能不能嘗到他們年輕時(shí)候的回憶和味道。

　　在宿州路上的一家劉鴻盛小吃店內(nèi)，還不到飯點(diǎn)，店內(nèi)已經(jīng)陸續(xù)坐滿了人。幾位白發(fā)蒼蒼的老人圍坐著，面前擺放著幾碗餛飩餃和小籠包，邊吃邊聊?！拔以诤戏室呀?jīng)60多年了，一個(gè)月平均來(lái)三次，來(lái)朋友了首先到劉鴻盛小吃，因?yàn)檫@是我們合肥地區(qū)的老牌子?！逼渲幸晃焕先苏f(shuō)。

　　深受老人們歡迎的還有劉鴻盛的名小吃糯米油香?！俺杂拖阋?dāng)心，一不小心燙到脊梁心?！闭f(shuō)的正是吃它的時(shí)候要當(dāng)心，小心油炸后高溫的糖餡會(huì)流淌出來(lái)。

　　今年76歲的王勇迺是劉鴻盛小吃最早的員工，做糯米油香已經(jīng)有60多年了?！斑@款小吃制作工藝并不復(fù)雜，主要是糯米和糖，年輕人吃得少，但深受老年人喜愛(ài)?！比缃衲艹缘秸谂疵?span trscheck="" corword="有限" index="1" level="3">油香的只有宿州路這家店了。

　　“因?yàn)槔夏耆艘缘竭^(guò)去的感覺(jué)，雖然賣得不多，但是必須要有?！蓖跤罗曊f(shuō)，店里供應(yīng)不多，但有很多老人隔三差五會(huì)來(lái)買一點(diǎn)，老的傳統(tǒng)不能遺失。

　　“老字號(hào)的傳承發(fā)展離不開守正創(chuàng)新。守正守的是什么？守的是上一輩人的珍貴傳承和記憶。創(chuàng)新創(chuàng)什么？創(chuàng)的就是年輕人能接受更喜歡的味道。我們想去保留老一輩人留下的記憶，也要去延伸新一代人以后產(chǎn)生的記憶?！焙鷤フf(shuō)。

　　就拿傳承了150余年的冬菇雞餃來(lái)說(shuō)，這一碗美味的特點(diǎn)在于皮薄餡嫩?！盀榱肆糇∪藗冇洃浿械睦衔兜?，我們還是要按照老一輩傳承下來(lái)的剔筋去膜的方法，把肉里的筋膜一點(diǎn)一點(diǎn)手工去除干凈?！焙鷤フf(shuō)，但在加工餡料時(shí)，老一輩可能用手去和餡，但現(xiàn)在會(huì)用機(jī)器控制，用標(biāo)準(zhǔn)化的工藝保留原有的口感和風(fēng)味，縮短了時(shí)間。

　　味道往往寄托著一方地域手藝人對(duì)美食的匠心追求，一碗美味的背后也凝聚著徽商吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)守信的精神?！拔覀冇X(jué)得我們自己不僅僅是一個(gè)廚子，我們不僅要傳承老一輩人的技藝和文化，更要向新一代人去講述曾經(jīng)老字號(hào)的故事，安徽的地域飲食文化?！焙鷤フf(shuō)。

　　一批老字號(hào)，謀發(fā)展

　　老字號(hào)的發(fā)展離不開傳承人的匠心，更離不開政府的支持與培育。

　　安徽省高度重視老字號(hào)（企業(yè)）培育發(fā)展工作，堅(jiān)持“保護(hù)傳承　創(chuàng)新發(fā)展”一體推進(jìn)，著力擦亮老字號(hào)“金字招牌”。截至2024年4月，安徽省共有中華老字號(hào)企業(yè)50家、數(shù)量躍居全國(guó)第9，安徽老字號(hào)企業(yè)415家、數(shù)量居全國(guó)前5。

　　“在政策支持方面，省、市商務(wù)部門制定了一系列扶持老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的政策措施，不僅為我們老字號(hào)提供了資金扶持，還包括稅收優(yōu)惠、融資便利等方面的支持，有效緩解了企業(yè)在資金方面的壓力?！焙鷤フf(shuō)。

　　“省市區(qū)商務(wù)部門組織我們參加各類展會(huì)，帶領(lǐng)我們老字號(hào)企業(yè)走出去，看一看，幫助我們擴(kuò)大知名度和影響力。”陶明亮說(shuō)，政府部門還通過(guò)多種途徑對(duì)老字號(hào)的品牌故事、歷史文化進(jìn)行傳播，讓更多人知道背后蘊(yùn)含的故事。

　　據(jù)了解，安徽省商務(wù)廳聯(lián)合20個(gè)部門共同出臺(tái)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的若干舉措》，圍繞品牌認(rèn)定及保護(hù)、產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新等提出12項(xiàng)具體措施，對(duì)參加專業(yè)展會(huì)給予政策支持。同時(shí)開展老字號(hào)企業(yè)“六進(jìn)”活動(dòng)，組織詹記等安徽老字號(hào)品牌進(jìn)駐高鐵站、機(jī)場(chǎng)，劉鴻盛等餐飲老字號(hào)品牌走進(jìn)“園博園”景區(qū)、走入社區(qū)，促進(jìn)品質(zhì)消費(fèi)，提升安徽老字號(hào)品牌影響力。

　　在歷史發(fā)展的長(zhǎng)河中，每一個(gè)堅(jiān)守下來(lái)的老字號(hào)品牌都凝聚了匠人的執(zhí)著，都?xì)v經(jīng)了很多艱辛。如今，越來(lái)越多的人意識(shí)到老味道背后蘊(yùn)含的老味道的珍貴，地域文化的魅力?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)將有更多的安徽老味道，在新時(shí)代傳承中煥發(fā)出新光彩?。ㄓ浾?呂文衛(wèi) 張毅璞 程昊）