阜陽日報社 微信公眾號 矩陣，掃碼關(guān)注！
阜陽新聞網(wǎng)
阜陽日報
潁州晚報
這里是阜陽
阜務為民
一日三餐，中國人生活中最離不開的是小菜，特別是早餐，只喝清粥，就會覺得寡淡，若搭配一碟小菜才相得益彰。 那么何為小菜，應該講是泛指一切下飯菜。就我家鄉(xiāng)而言，多指腌制的蔬菜與豆類。如腌的蒜瓣子、臘菜、蘿卜干、蒜薹、香椿頭、醬豆子、辣椒油等等。雖然說這些小菜無論是在家，還是在早餐鋪子都不是主角，但卻是不可或缺的。吃包子離不開辣椒油，吃饃離不了醬豆子，喝稀飯離不開辣蘿卜干、香椿頭?？梢哉f既簡單又實在，吃了覺得很舒坦，很滿足。 過去，老百姓日子清貧，過冬全靠腌制的小菜下飯，有的家里能腌制好幾樣小菜。吃不起肉的家庭，小菜成了男人們的下酒菜，一盤腌好的嫩蒜薹、辣蘿卜干，甚至幾頭糖醋蒜瓣，照樣吃得有滋有味。 小菜下飯。在阜陽，凡是早餐鋪子，都配有幾樣小菜任你挑選，而且吃小菜是不要錢的。但店主不是因為小菜是免費的，就不講究質(zhì)量，而是把小菜當回事去做。他們心里明白，有食客就是奔著你的小菜來的。因此很多人會說，這家包子不賴，其實是辣椒油好。 記得大作家汪曾祺曾在《咸菜與文化》中調(diào)侃過國人對醬菜的癡迷，“中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬?！边@話說得沒錯。就說醬豆子吧。把醬好的黃豆醬與青辣椒、小蔥一起爆炒，阜陽人叫“炸醬豆子”，那種帶著蔥香味、辣椒味與醬香味混合出來的香辣味讓人垂涎欲滴。鍋巴饃蘸醬豆，這個搭配真是妙不可言。 在眾多的阜陽小菜家族中，有一種小菜別有風味，那就是腌制的韭菜花。將韭菜花、鮮生姜放在小石臼內(nèi)搗爛，然后放上適量的食鹽，拌勻后放在小瓦罐里，蓋好置干燥陰涼處，三天便可開罐食用了。腌制好的韭菜花鮮、香、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，是阜陽人秋季的必備小菜，佐米粥尤佳。 不僅家鄉(xiāng)有小菜，全國各地皆有類似的小菜。在中國幾千年的飲食文化中，中國人的佐飯小菜可以說是豐富多彩，醬泡腌鹵皆是智慧。 由于女兒安家上海，我最近幾年去上海的機會較多。感覺相比習慣于“重口味”的北方，南方人的小菜就清爽了許多。比如像乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭和醬牙姜一類的佐粥小菜。 當然，這里還要說一說江南人家的雪里蕻。雪里蕻南方人又叫雪菜，這種雪菜與家鄉(xiāng)的臘菜差不多，后來查資料同屬芥菜科，看來雪菜與臘菜是“老表”關(guān)系，而四川的泡菜與酸菜也和它們有親戚。 在南方，腌制好的雪菜再放進油鍋爆炒一下，味道特別鮮美，是佐粥的最佳搭配?！峨S園食單》記有冬芥，“冬芥名雪里蕻。一法整腌，以淡為佳；一法取心風干，斬碎，腌入瓶中。熟后雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中做辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。”看來江南的雪菜燒黃魚，四川的酸菜魚都源于此處吧。 提到四川，不能不說說四川小菜。泡菜是四川人家過日子的常備小菜，可以說，在四川，凡是蔬菜都可以做泡菜，聽說南充冬菜、涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。那年，我去重慶，在一家小面館吃面，店里的泡菜蘿卜的確好吃，不僅因為它質(zhì)地脆爽，還因為泡菜的口味很適于下飯，口感咸酸微辣，并帶有蔬菜自身的清香味。 一碗米粥，幾個饃，一碟小菜，在過去，不過是人們無奈的果腹之食。過去，勤勞的中國人為了生計，早晨大多都很匆忙，不愿意在吃飯上多耽誤時間，因此以白粥就咸菜為主，時間一長，這清淡與咸辣的搭配，便成了中國人一日三餐都不肯舍棄的飲食習慣了。 小菜，與大菜不同，不需要復雜的烹飪過程，更不需要很高的廚藝，既經(jīng)濟又實惠。因為常吃，“小菜一碟”成為國人嘴里常說的一個詞，甚至成為不少人的口頭禪。凡是別人讓他做什么事，他必然先大聲地說一句“小菜一碟”，讓人先吃下定心丸。小菜已深入人的內(nèi)心，成為一種自信，一種樂觀。 |
歡迎關(guān)注阜陽新聞網(wǎng)微信公眾號 : fynewsnet
全城最新資訊，盡在掌握
工作時間：周一到周五 10:00-18:00
地址：阜陽市清河東路676號
Copyright © 2002-2019 www.x3359.com All Rights Reserved ICP: 皖I(lǐng)CP備10016733號-1 皖網(wǎng)宣備110002號 皖公網(wǎng)安備34120002000384號 互聯(lián)網(wǎng)新聞信息服務許可證編號:34120180016
