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“茶罷一手糖，酥醇兩袖香；兒女繞膝鬧，春來伴夢長?！弊怨乓詠恚瑘F(tuán)圓的節(jié)日里，糖都扮演著重要角色。 許多阜陽人對于年的記憶，也總離不開甜酥的手工麻糖，尤其是太和舊縣的馬超麻糖，味香甜酥還不黏牙，男女老少都愛它。 1月14日，記者驅(qū)車沿著105國道老三角元路口向西，來到太和縣舊縣社區(qū)東街，品嘗麻糖帶來的香甜年味。
買麻糖，好過年 春節(jié)將近購銷旺 東街真可謂“麻糖一條街”，每隔四五米就能看見一個賣麻糖的攤位。紅色的旗子，喜慶的包裝，空氣中彌漫著麥芽糖香，大街上人流車流來來往往……讓人一下就有了過年的感覺。 熙熙攘攘的人群中，一名穿著“馬超麻糖”圍裙的工人，推著幾十箱麻糖禮盒，準(zhǔn)備給一輛商務(wù)車裝貨。 團(tuán)購禮盒的王女士是阜陽一家金融公司職員，前段時間回家看望父母，給公司同事帶了舊縣特產(chǎn)——麻糖、麻片、麻花。大家一品嘗，紛紛夸好吃——得，強(qiáng)烈要求團(tuán)購！ “今天，我正好回來辦事，就順便給他們帶些回去?！蓖跖扛嬖V記者，禮盒中，她最喜歡麻糖，嚼上一口，滿口甜蜜，跟兒時記憶中的味道一模一樣。“小時候，只有過年才能吃到麻糖，所以，直到現(xiàn)在我還有一個習(xí)慣，過年一定要買麻糖，感覺只有吃了麻糖才算過年呢。” 在馬超麻糖攤位前，麻糖、麻片、麻花堆成了一座小山；簡裝、精裝、實惠裝、禮盒裝，樣樣俱全。 一位小姑娘擠到了攤位前：“阿姨，現(xiàn)在還能發(fā)快遞寄到福建嗎？我想給大學(xué)同學(xué)寄點家鄉(xiāng)特產(chǎn)。” “能。你留個地址，我給你加個防護(hù)柱，3天就能寄到?！?/div> 小姑娘姓吳，在福建師范大學(xué)上學(xué)，室友是當(dāng)?shù)厝恕７偶偾?，大家聊起家鄉(xiāng)特產(chǎn)，室友對她說的馬超麻糖很感興趣?；氐郊遥蔷拖胫忘c麻糖給同學(xué)，希望既能讓同學(xué)感受一下皖北的年味，也能借麻糖給同學(xué)帶來一年的甜蜜。 誰是馬超？店員指了指門面正在接電話的人。 “是的，是的。界首銀河街，好，我知道了。咱加個微信，以后你發(fā)個信息，我就安排人送貨。”在記者走過去的工夫，馬超連續(xù)接了幾個訂貨電話。 酥脆麻糖咋做成 把手機(jī)交給店員，馬超騰出時間，和記者聊起他和麻糖的故事。 別看馬超是個80后，干制糖這行已有20多年——上世紀(jì)90年代末，剛滿18歲的馬超想學(xué)一門手藝，爺爺就教他制作傳統(tǒng)麻糖；后來，愛琢磨的馬超又把外地民間的麻糖制作技藝融合進(jìn)來，多方實驗，才制作出現(xiàn)在這種口感香甜酥脆、不黏牙的麻糖。 “我們家麻糖受歡迎，主要是因為選料嚴(yán)格、做工講究?！瘪R超告訴記者，他家麻糖制作繼承了米麥發(fā)酵熬制技術(shù)，屬于飴糖類，由純糧經(jīng)過發(fā)酵而成，本質(zhì)上與白砂糖、紅砂糖及其制品完全不同，是真正的純天然、無污染甜味食品。 要制作出品質(zhì)優(yōu)良的麻糖，需經(jīng)12道工藝流程、32個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都包含一代代手藝人的經(jīng)驗和智慧。 大麥淘洗后需放7天，待其長出1公分左右的麥芽，才能淋出糖分、制作麻糖。為防止溫度過高、麥芽發(fā)熱變餿，每天都要淘洗一次，為其降溫。 每天晚上，麻糖手藝人都會蒸好第二天出糖要用的米。蒸好的米拌上打碎的麥芽，裝進(jìn)大缸發(fā)酵。經(jīng)過一夜發(fā)酵，汲取大麥和大米的營養(yǎng)，糖水就成了熬制麥芽糖的原料。其間，任何細(xì)小的雜質(zhì)，都會影響麻糖口感，二次過濾極為重要。 制作麻糖過程中，炒糖是最考驗師傅手藝的環(huán)節(jié)。炒得時間過長，糖焦味苦，出糖時容易扯斷；時間過短，糖炒不熟，出糖時糖棍又癟又彎。 “麥芽糖啥時候出鍋，取決于師傅對時間恰到好處的把握?！瘪R超說，“一挑、到嘴里一漱一焦一磕，感覺咯噔一下，那就是炒成了?！?/div> 炒糖之后是拉糖，像拉拉面一樣，把炒好的糖反復(fù)拉長、增加勁道。這是一個讓糖逐漸光滑發(fā)亮的過程，也是一個消耗體力的活計。剛出鍋的麥芽糖是軟的，過一段時間，由軟變硬，拉糖就難得多。因此，拉糖時，大家要輪番上陣，爭分奪秒地干活。 糖棍要酥脆，關(guān)鍵要合好氣。將糖拉至手指粗細(xì)，就需要快速斷糖。因為糖受冷時間越長，斷掉的糖棍越參差不齊。糖棍斷開后，氣體逐漸釋放，留下許多小孔，這是麻糖酥脆的關(guān)鍵——小孔越多，麻糖口感越好。趁著熱乎勁，將糖棍和芝麻混合，待冷卻后，就成了香甜的麻糖。 匠心傳承老味道 “剛開始，我在舊縣集上開了個麻糖小作坊，一天也就二三十斤產(chǎn)量。”馬超說，經(jīng)過多年誠信經(jīng)營，現(xiàn)在，來買麻糖的消費(fèi)者越來越多。 為滿足市場需求，馬超擴(kuò)大了店面，從外地招來了師傅，將生產(chǎn)期集中在每年10月份至次年4月。 2013年，有位外地客商慕名前來，一次訂購了上千斤麻糖。臨走時，外地客商惋惜地說：如果有網(wǎng)絡(luò)，開展咨詢、發(fā)貨等業(yè)務(wù)就便捷多了。一席話，給了馬超很大啟發(fā)。當(dāng)年，馬超就建立了自己的網(wǎng)站，并在包裝上印上自己的手機(jī)號碼。很快，馬超麻糖就從阜陽銷到了外省。 為滿足顧客多樣化需求，近年來，馬超還對傳統(tǒng)麻片進(jìn)行改良，并增加了麻花、麥芽糖等種類。 “只要打一個電話，告訴我地址，我們就會根據(jù)區(qū)域集中配送。”馬超說，雖然這兩年有疫情防控要求，但因為互聯(lián)網(wǎng)加持，銷售基本沒受影響?！澳昵?，攤位一天的零售額約2000元，批發(fā)一天能走40多箱、約1.6萬包?！?/div> 近年來，國家重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳統(tǒng)工藝的傳承，舊縣麻糖被列入太和縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，馬超也被評為“舊縣麻糖非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”。馬超說，他將在做好舊縣麻糖的基礎(chǔ)上，積極傳承麻糖技藝。 |
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