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春節(jié)快到了，想吃潁上的“八大碗”土菜，到哪兒去找呢？ 在潁上，待客宴席上的“八大碗”有口皆碑。聽朋友介紹，縣城一家名為打麥場(chǎng)百年羊湯的飯店，廚師長(zhǎng)馬長(zhǎng)見(jiàn)擅長(zhǎng)做“八大碗”，食客吃過(guò)，都嘖嘖稱贊——那叫一個(gè)地道。 扣三鮮、扣卷卷、扣牛肉、八大塊、扣雞、扣魚、甜米飯、白圓子……看似簡(jiǎn)單的“八大碗”，歷史悠久，寓意豐厚。一桌“八大碗”，碗碗各有不同的搭配和燉法，代表著一年四季，身體健康，四面八方，萬(wàn)事如意…… 那么，馬長(zhǎng)見(jiàn)是如何利用簡(jiǎn)單的食材，通過(guò)簡(jiǎn)單的工序，做出了遠(yuǎn)近聞名的菜肴呢？
慕名來(lái)嘗八大碗 在很多潁上人的記憶里，“八大碗”和農(nóng)村的喜宴密不可分——上世紀(jì)八九十年代，農(nóng)村喜宴常常在春節(jié)前后舉行。這時(shí)候一般要?dú)⒛曦i，因此，以豬肉為主要原料的“八大碗”一直都是喜宴上的主角。喝喜酒如果沒(méi)有上“八大碗”，客人都會(huì)埋怨東家“尖”（意為吝嗇）。因此，“八大碗”味道好不好，成了衡量喜宴師傅水平高低的重要標(biāo)志。 馬長(zhǎng)見(jiàn)之所以能做好“八大碗”，離不開他的家學(xué)淵源——18歲學(xué)廚，今年34歲的馬長(zhǎng)見(jiàn)已有16年“廚齡”；別看他年齡不大，卻是出身于廚師世家——他的爺爺輩里，兄弟4人有3個(gè)都是廚師，且均已年過(guò)八旬；馬長(zhǎng)見(jiàn)的父親也是廚師；再到馬長(zhǎng)見(jiàn)這里，做“八大碗”的手藝，可謂世代相傳。 在潁上縣順河路老羊毛衫廠路口，有一條東西方向的小河與潁河相通，沿著河北岸的水泥路向東走，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到外觀古樸的打麥場(chǎng)百年羊湯飯店。隨風(fēng)飄來(lái)的，還有隱隱肉香——呵呵，這香味，難道就是傳說(shuō)中的“八大碗”？ 記者一進(jìn)門，42歲的店主王心星就熱情迎了上來(lái)——果然，頭一天，“八大碗”的食材就準(zhǔn)備好了，現(xiàn)在正在蒸制中，馬上就能上桌了。 本地食材嚴(yán)挑選 說(shuō)起“八大碗”的食材，馬長(zhǎng)見(jiàn)用了一句廣告詞：簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。 在物資往來(lái)不發(fā)達(dá)的年代，食材選擇相對(duì)有限，馬長(zhǎng)見(jiàn)的祖父輩做“八大碗”時(shí)，經(jīng)常就地取材，加工方法以蒸為主，以保留食材的原汁原味。 說(shuō)是就地取材，可是，在數(shù)以百計(jì)的蔬菜、肉類、干鮮中，如何挑選出自己所需要的食材，里面的學(xué)問(wèn)大著呢。 “做‘八大碗’，要用土雞蛋，做出來(lái)的雞蛋膏、雞蛋皮才是金黃色的；扣雞要用一年以上的本地散養(yǎng)母雞，雞肉才勁道不柴；做八大塊，要用本地圈養(yǎng)土豬的精五花肉，才能做到入口糯而不油，油而不膩，就是俺們潁上人經(jīng)常說(shuō)的‘不拿人’；做滑肉，則要用本地土豬的里脊肉……”說(shuō)起“八大碗”的食材挑選，馬長(zhǎng)見(jiàn)如數(shù)家珍，“一句話，挑食材一點(diǎn)都不能含糊。” 除了白圓子，“八大碗”的形式多是扣碗，墊底用的菜主要有滑肉、黃花菜、木耳、竹筍等。其中，黃花菜主要來(lái)自農(nóng)家房前屋后，在夏季清晨采下花骨朵，過(guò)一遍開水、晾干備用?！耙郧?，在農(nóng)家竹園可以采到春筍；現(xiàn)在，用干筍絲，溫水泡一夜，再用雞湯煮兩個(gè)小時(shí)，才好嚼。”馬長(zhǎng)見(jiàn)說(shuō)。 蒸菜為主重加工 除了講究食材，“八大碗”的加工過(guò)程也有很多講究。其中，“蒸”是必不可少的一道工序。因?yàn)樵诤涞亩荆罢簟奔饶鼙?，又能減少烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失。 “八大碗”的第一道菜是扣三鮮，也叫“扣雜配”“饸碗”，后者是取地鍋燒軟柴火“饸”雞蛋膏之意?！半u蛋膏有全黃、半白半黃兩種，半白半黃的雞蛋膏是把蛋清和蛋黃分開加工，小火炒至八成熟，再一層層擺到方盒里壓成形、切片。”馬長(zhǎng)見(jiàn)介紹說(shuō)。 因?yàn)槭强弁?，馬長(zhǎng)見(jiàn)先把扣三鮮的碗頭（雞蛋膏和五花肉片）擺好，再裝上墊底的菜（黃花菜或木耳、滑肉），這樣，倒扣過(guò)來(lái)時(shí)，雞蛋膏和五花肉片就都在外面了，“顯得多，上桌也體面?！?/div> 在“八大碗”中，最見(jiàn)功力的一道菜是“八大塊”。馬長(zhǎng)見(jiàn)介紹說(shuō)，首先，要把精五花肉分成碗口大小的塊，鍋內(nèi)加糟水、加香料，熬煮；再入油鍋，炸至金黃色，放原湯浸泡起皮；撈出改刀，扣入碗內(nèi)，上籠蒸制1個(gè)多小時(shí)始成。 白圓子就是肉圓子，是“八大碗”的最后一道菜，一碗盛12個(gè)圓子，寓意“圓席”?！白霭讏A子的豬肉，最好是七分瘦、三分肥的本地土豬肉，剁成肉餡以后，加入饅頭渣、蔥花、辣椒面、八角粉、鹽，攪拌均勻后在盆里摔打，以提高肉餡的韌性?！瘪R長(zhǎng)見(jiàn)說(shuō)。 記者看到，每一道“八大碗”上面，都要放青紅絲和雞蛋皮，有的菜還要澆上湯汁、滴上香油。馬長(zhǎng)見(jiàn)介紹說(shuō)，青紅絲是用蔥葉、胡蘿卜切絲，雞蛋皮要切成麻將大小的菱形，冬天還可以放點(diǎn)香菜。甜米飯要澆甜湯，除了“八大塊”外，其他的菜出鍋后都要澆熱雞湯。 滿滿年味是鮮香 在潁上農(nóng)村，正式場(chǎng)合要用大方桌，8個(gè)人一桌，所以，這種大方桌也被雅稱為“八仙桌”。與之對(duì)應(yīng)的就是“八大碗”。 上“八大碗”講究順序，到了開席時(shí)間，先要上4葷4素8個(gè)小涼盤，大致有豬耳朵、臘腸、花生米、皮蛋等。 上完涼菜，廚師就會(huì)掀起鍋蓋，把一個(gè)個(gè)蒸碗端出來(lái)，倒扣在提前準(zhǔn)備好的大海碗里。就這樣，扣三鮮、扣卷卷、扣牛肉、八大塊、扣雞、扣魚、甜米飯、白圓子依次上桌，最后再上一個(gè)雞湯、一個(gè)甜湯。 1月16日，在打麥場(chǎng)百年羊湯飯店，記者見(jiàn)到了完整版的“八大碗”——隨著改革開放春風(fēng)吹往內(nèi)地，外地菜系搶灘本地餐桌，“八大碗”常常被精簡(jiǎn)。一碗一碗嘗一下，一個(gè)字：鮮！ 同時(shí)，記者注意到一個(gè)細(xì)節(jié)：“八大碗”使用的海碗也叫青邊碗、凌波碗，這種碗內(nèi)沿有青花圖案，外沿有“八仙過(guò)?！眻D案，底子厚、碗邊淺、口沿大，盛菜顯得多。想來(lái)，在物質(zhì)生活不豐富的年代，這也是人們應(yīng)對(duì)生活的一種智慧。 “目前，我們正在尋找農(nóng)村的老廚師，收集整理‘八大碗’烹飪技藝的相關(guān)資料，計(jì)劃申報(bào)縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！睗}上縣文廣新體局負(fù)責(zé)人何超宇說(shuō)，時(shí)代在變，“八大碗”的菜品也在變，但是，凝聚著沿淮人民念想的“八大碗”記憶不會(huì)變。 |
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