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“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜。”雖然距離中秋節(jié)還有一個(gè)星期的時(shí)間，但月餅作為中秋節(jié)的傳統(tǒng)美食，已悄然擺上了各個(gè)超市和賣場(chǎng)。 在流心奶黃月餅、榴蓮冰皮月餅等新口味成為“網(wǎng)紅”的同時(shí)，堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作的傳統(tǒng)月餅仍不乏擁躉。一邊是全自動(dòng)的月餅機(jī)高效生產(chǎn)，一邊是手工搓揉包壓日產(chǎn)百公斤，傳統(tǒng)手工月餅受顧客青睞的背后，是手藝人的匠心傳承。  一波三折“裕昌祥” “從曾祖父那一代開(kāi)始，這個(gè)手藝到我這已經(jīng)是第四代了?！痹２檎乒颀嬡娬f(shuō)，他爺爺叫龐裕祥，1920年前后輾轉(zhuǎn)來(lái)到阜陽(yáng)。在阜陽(yáng)老北關(guān)租了店面，爺爺把自己名字“裕祥”拆開(kāi)，中間加了一個(gè)“昌”字，叫“裕昌祥”。 “跟我家裕昌祥同時(shí)期的比較有名的果店還有兩家，一個(gè)叫南慶昌、一個(gè)叫北慶昌?！饼嬡娬f(shuō)，這兩家店掌柜都姓張，與他家是同鄉(xiāng)，都是從山西過(guò)來(lái)的，制作的產(chǎn)品也大同小異。建國(guó)后公私合營(yíng)，南慶昌和裕昌祥組合成立冠潁食品廠。 龐軍說(shuō)，公私合營(yíng)后，他爺爺一直在冠潁食品廠上班，裕昌祥大約有30年沒(méi)有營(yíng)業(yè)。直到1983年，以母親李玉玲的名義，申請(qǐng)了工商執(zhí)照，重新開(kāi)始制作果品糕點(diǎn)?！伴_(kāi)始是推著車子賣，產(chǎn)品深受顧客歡迎，后來(lái)又有了固定的店鋪。” 2014年7月，龐軍的父親龐廣義病逝。之后因店面拆遷、龐軍生病等一系列原因，裕昌祥兩年沒(méi)有做月餅。 2016年，龐軍拖著病體，在北關(guān)租了一間小門面，堅(jiān)持著做了一季月餅。闊別兩年的“裕昌祥”傳統(tǒng)月餅再次香飄阜城。 2017年，還是因?yàn)辇嬡娚眢w和店面的原因，加之龐軍的老母親需要照料，沒(méi)辦法繼續(xù)做月餅。 2018年，龐軍重整旗鼓，再次生產(chǎn)。新老顧客再次品嘗到裕昌祥月餅。至今年秋，裕昌祥連續(xù)生產(chǎn)了3年。 至此，老阜陽(yáng)的南慶昌、北慶昌已消失在歷史長(zhǎng)河中，只裕昌祥還在堅(jiān)守傳承，成為阜陽(yáng)為數(shù)不多的百年老店。 制作一塊月餅需要30多道工序 “很多人可能不知道，我家做月餅，從4月20日就開(kāi)始了，到做完正好半年的時(shí)間?！饼嬡娬f(shuō)，從櫻桃下來(lái)那一天，他們就要做櫻桃干，一鍋櫻桃干大概要經(jīng)過(guò)一個(gè)月的時(shí)間，還需要有好天氣配合。 棗泥、豆沙熬制同樣費(fèi)時(shí)費(fèi)力。以熬制豆沙餡為例，先要采購(gòu)上好的綠豆，清理雜質(zhì)、浸泡、煮熟、去皮、熬制等。一大鍋豆沙，要用木鏟不停地翻兩個(gè)小時(shí)，稍微翻慢一點(diǎn)，就會(huì)焦糊，一鍋豆沙就全廢了。 豆沙在鍋里翻滾，會(huì)把豆沙濺到墻上、房頂。龐軍要全副武裝，把全身裹個(gè)嚴(yán)實(shí)，只露兩個(gè)眼睛，不然會(huì)被滾燙的豆沙燙傷。因此，熬制餡料，不但要技術(shù)過(guò)硬，還要有力氣。 “還有熬油、蒸面、熬糖水，準(zhǔn)備核桃仁、桂圓、青梅曲餅、桂花、糖玫瑰等，工序非常繁瑣。因此我們的產(chǎn)量一直上不去，雖然今年增加了產(chǎn)量，也只有8000斤左右。”龐軍說(shuō)，雖然繁瑣，但還是想堅(jiān)持老手藝，采用傳統(tǒng)的技藝，制作出那種老味道。 純手工制作月餅有30多道工序，很消耗體力。因此，多年來(lái)在裕昌祥當(dāng)過(guò)學(xué)徒的人不少，但大多都沒(méi)有堅(jiān)持下來(lái)。 前兩年，龐軍新收了兩個(gè)“90后”學(xué)徒。在龐軍的示范指點(diǎn)下，兩個(gè)之前從未揉過(guò)面的小伙子，經(jīng)過(guò)兩三年的學(xué)習(xí)實(shí)踐，已漸漸掌握了月餅制作的基本要領(lǐng)。 龐軍的兒子龐旭大學(xué)畢業(yè)后在醫(yī)院工作，每逢周末就到店里幫忙，干活很賣力。龐軍希望兒子能學(xué)好祖上傳下來(lái)的手藝，等有了固定的門面，就換一個(gè)大烤爐，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，把裕昌祥傳承發(fā)展好。 有堅(jiān)守也有創(chuàng)新 中國(guó)烹飪大師王良才和裕昌祥老掌柜龐廣義是好友，對(duì)裕昌祥月餅的用料、口味十分了解。為保證裕昌祥月餅的口味，裕昌祥每年開(kāi)爐做月餅，每種口味的月餅都先送一些給王良才品嘗，指出不足，以便及時(shí)改進(jìn)。 王良才對(duì)裕昌祥月餅的評(píng)價(jià)是“甜而不膩，皮薄酥脆”，不像有的月餅，吃時(shí)不覺(jué)得甜，吃過(guò)卻甜得膩人。王良才希望龐軍堅(jiān)持做真材實(shí)料純手工的裕昌祥傳統(tǒng)月餅，把百年老店傳承發(fā)展好。 “我父親在世的時(shí)候跟我說(shuō)過(guò)，你就堅(jiān)持做純手工月餅，要把這個(gè)牌子保護(hù)好，傳承下去?！饼嬡娬f(shuō)。 因?yàn)橐咔?，?jīng)濟(jì)發(fā)展受影響，龐軍擔(dān)心今年的月餅不好銷售。從目前的情況看，他的擔(dān)心是多余的，他家的月餅早已預(yù)訂一空。市民王女士說(shuō)：“我是裕昌祥的忠實(shí)粉絲，只要他們開(kāi)爐制作月餅，我就會(huì)買點(diǎn)，喜歡那種味道。” 位于阜城潁河西路的尤記老北關(guān)月餅店(原老北關(guān)烘培坊)，也是一家主打傳統(tǒng)手工制作的月餅店，至今已30多年。多年來(lái)，老板尤桂平始終堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝制作月餅。全香油和面、手工調(diào)餡、人工包制、木質(zhì)模具壓刻，每一塊月餅都工序嚴(yán)格，食材配比精確過(guò)秤，做出地道的老阜陽(yáng)味兒。 與裕昌祥不同的是，尤桂平在主打傳統(tǒng)月餅的同時(shí)，為了適應(yīng)顧客口味，不斷創(chuàng)新摸索，在原來(lái)的老五仁餡料上，還為不愛(ài)吃糖、不能吃糖的人群推出了無(wú)糖月餅，將冰糖換成了木糖醇，受到顧客歡迎，前來(lái)購(gòu)買月餅的顧客不斷。 |
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